Одним из распространенных методов приготовления настоящих кулинарных шедевров является процесс домашнего копчения. Любые копчености всегда оценивались как деликатес и всегда имеют высокий спрос. Если актуально, то в новом тексте будет использовано «холодное копчение дома».
Сам процесс копчения является достаточно простым мероприятием и многие могут вполне полноценно освоить весь процесс подобной кулинарной обработки продуктов. С коптильней тоже не существует особых проблем, так как ее всегда можно просто банально купить, или даже элементарно смастерить своими руками.
Естественно, что тривиальнее всего будет приготовить именно продукты горячего копчения, но побаловаться ими можно только не более пяти дней. А вот холодное копчение позволяет не только значительно увеличить сроки хранения произведенной продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.
Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях совершенно одинаков и для этого используется дым, который присутствует в камере для копчения.
При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100°C, что, несомненно, ускоряет время тепловой обработки будущих копченостей. Цельную курицу можно закоптить всего за пару часов, а вот рыбе достаточно будет и менее часа.
При копчении холодном используют более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100°C. Естественно, что такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.
Холодное копчение любых продуктов осуществляется в специальном кулинарном устройстве. Это может быть как легко перемещаемый коптильный аппарат, так и непереносимое стационарное устройство достаточно сложной конструкции
Мясо – будет коптиться минимум сутки, если это небольшие куски. А вот небольшому окороку понадобится около десяти дней. Холодное копчение мяса является самым длительным процессом и для его ускорения иногда используют специальные способы предварительной подготовки к копчению этого продукта.
Птица – становится полностью готовой через несколько дней, если она коптится целой тушкой.
Рыба – готовится от двух дней до недели. Все зависит от размеров тушки или величины нарезанных порционных кусков.
Колбасные изделия – тоже коптятся примерно от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемой продукции, а также ее веса.
Но сколько коптить конкретно для каждой закладки продуктов – всегда определяется практикой.
Любая коптильня состоит из трех основных конструктивных узлов:
- Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
- Топки или специального устройства для генерирования дыма.
- Трубы для подачи охлажденного дыма.
Осуществление копчения
Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:
- В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
- Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
- Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
- В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
- Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.
Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:
Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.
Подготовка продуктов
Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:
- Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
- Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
- Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.
При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.
Подборка рецептов
Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.
Коптим мелкую рыбешку
Будет нужно:
- Рыба мелкая – килограмм.
- Вода – 1 литр.
- Сахар – одна ложка столовая.
- Лист лавровый – парочка листиков.
- Соль – три-четыре ложки столовых.
- Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.
Приготовление:
- Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
- В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
- Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
- В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
- Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
- Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.
При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее
Универсальный рецепт
Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.
Будет нужно:
- Мясо – два килограмма.
- Вода – два литра.
- Лук – одна средняя луковица.
- Соль – около половинки стакана тонкого.
- Чеснок – шесть средних зубков.
- Специи – на усмотрение.
- Вино белое – один стакан.
Приготовление:
- В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
- Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
- Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
- Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
- Время маринования – двое суток.
- Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
- Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.
Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.
Курица копченая
Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.
Будет нужно:
- Курица – килограмм.
- Вода – два литра.
- Соль – половина стакана.
- Чеснок – пять зубков.
- Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
- Сахар – одна чайная ложечка.
- Лист лавровый – пять листиков.
Для копчения курицы используется практически аналогичный маринад, хотя она получается великолепной и при простом сухом засоле
Приготовление:
- В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
- Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
- Все кипятится минут двадцать и остужается.
- Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
- Время маринования – не менее полутора суток.
- По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
- Время копчения – около двух суток.
Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.
Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.
К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.
В чем разница между рыбой горячего и холодного копчения?
Рыба горячего копчения и рыба холодного копчения — это два разных метода консервирования рыбы при помощи дымка. Вот их основные отличия:
-
Температура копчения: Горячее копчение проводится при более высоких температурах (70-80 градусов Цельсия), в то время как при холодном копчении температура гораздо ниже (20-30 градусов Цельсия).
-
Время копчения: Рыбу горячего копчения коптят в течение 1-3 часов, тогда как рыбу холодного копчения коптят значительно дольше, обычно 12-24 часа.
-
Сушка: Рыба горячего копчения обычно не сушится перед копчением, а рыба холодного копчения подвергается сушке перед копчением.
-
Вкус и текстура: Рыба горячего копчения имеет более интенсивный вкус дыма, более сухую текстуру и более коричневый цвет, чем рыба холодного копчения. Рыба холодного копчения имеет более мягкий вкус дыма, более влажную текстуру и светло-розовый цвет.
-
Срок годности: Рыба горячего копчения обычно имеет более короткий срок годности, чем рыба холодного копчения, из-за более высокой температуры копчения, что может привести к более быстрой порче рыбы.
Оба метода используются для придания рыбе вкуса и сохранения ее на долгое время. Выбор между горячим и холодным копчением зависит от личных предпочтений и конкретной ситуации.
Видео. РЕБРЫШКИ КОПЧЕНЫЕ. Как правильно коптить мясо. ENG SUB
