Добрый день дорогие друзья и гости канала. Сегодня разнообразим наш стол копчёностями. Коптить можно мясо, птицу, рыбу, сыр…
С горячим копчением всё просто – мясо или рыбу замариновали, дали им выдержать. Затем на дно коптильни расположили ольховые опилки, а на решетку поместили маринованные заготовки, затем закрыли коптильню и разожгли огонь (например, на костре или мангале). Если подходит, в новом тексте можно включить «как провести холодное копчение продуктов дома».
Куда интереснее холодное копчение. Вкус – другой, хранятся дольше, да и полезнее. Но здесь уже целый процесс.
Нам не нужен генератор дыма активного горения, а потому используется генератор пассивный. В него закладываются опилки и поджигаются. Для простоты понадобится коптильная камера. Её можно сделать из фанеры, можно использовать подходящий металлический короб. На верху короба крышка с отверстием диаметром 25-40 мм для выхода дыма и любая примитивная труба (достаточно метровой).
Внутри короба плечики, на которые можно положить решётку с продуктами или повесить перекладинки с крючками для рыбы, мяса, птицы…
Генератор дымаНа дно короба ставят огнеупорную площадку – керамика, кирпичи – на ней будет стоять дымогенератор пассивного горения – очень примитивная сетчатая конструкция с опилками. Такой генератор можно купить на Али. Конструкции разные, как и размеры, принцип работы одинаковый. Стоимость изделия около тысячи рублей, материал – нержавеющая сталь. Зажгли опилки, подвесили рыбу или мясо и забыли на несколько часов. Можно заняться своими делами (открытого огня нет, пожароопасность нулевая). По дыму можно судить, работает коптильня или уже всё прогорело. Коптильную камеру делаете, исходя из размеров дымогенератора (скажем 40 х 40 см и высотой 80-100 см). В такой короб поместится около 10 кг мяса. В генератор потребуется около двух стаканов опилок. Если поджечь с одной стороны, то время работы генератора 8.5-9 часов, а если с двух, то вдвое короче, но дым «гуще». Ниже приведены примеры.
Рыба холодного копченияСкумбрия целиком – коптится 8-9 часов. Опилки в генераторе поджигаем с одной стороны. Когда всё прогорит, рыбу оставляем ещё часов на 8 в закрытой камере.
Рыба пластами холодного копченияРыба пластованная пополам – коптить 4-5 часов. Опилки поджигаем с двух сторон (навстречу). После копчения так же оставляем в коптильне на 8 часов.
После коптильни рыбу кладём на пару суток в холодильник (на дозревание).
Мясо холодного копченияМясо и птица – заготавливаем продолговатыми кусками по 1-1.5 кг и коптим около 16 часов. Генератор зажигаем с одной стороны. Как бы в два этапа – нужны две зарядки генератора опилками.
Сало холодного копченияСало коптим так же, как и мясо.
Копчёный сырСыр. Головку 1.5 кг разрезаем на три части. Кладём на решётку и коптим 4-5 часов. Опилки в генераторе поджигаем с двух сторон.
Перед копчением продукты маринуем.
Рыба – на трое суток в рассол (120-140 г соли на 1 литр воды). Достали, вывесили просохнуть и в коптильню.
Мясо и птица – нарезаем на куски нужного размера, обваливаем в смеси соли со специями не жалея, качественно. Дальше заворачиваем в стрейч-плёнку плотно (герметично) в несколько слоёв. Плотно укладываем в мультиварку и сверху заливаем водой. Выставляем режим «Подогрев». Температура около 60 градусов. Выдерживаем 4-6 часов. Мультиварку выключили и дали остыть. Затем мясо-птицу достали из плёнки и вывесили просохнуть. Только после этого подвешиваем в коптильную камеру.
На чём коптить? Классика – ольховые опилки, а вот я бы посоветовал опилки плодовых деревьев (слива, яблоня, груша). У них совсем иной запах!
Немного усилий, чуть больше потраченного времени и наслаждайтесь копчёностями, которые не идут ни в какое сравнение с магазинным ширпотребом! Приятного аппетита!
Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, задавайте вопросы, делитесь своими рецептами.
#solga_solga #солга_солга #рецепты #мясные блюда #коптим дома
В чем разница между рыбой горячего и холодного копчения?
Рыба горячего копчения и рыба холодного копчения — это два разных метода консервирования рыбы при помощи дымка. Вот их основные отличия:
-
Температура копчения: Горячее копчение проводится при более высоких температурах (70-80 градусов Цельсия), в то время как при холодном копчении температура гораздо ниже (20-30 градусов Цельсия).
-
Время копчения: Рыбу горячего копчения коптят в течение 1-3 часов, тогда как рыбу холодного копчения коптят значительно дольше, обычно 12-24 часа.
-
Сушка: Рыба горячего копчения обычно не сушится перед копчением, а рыба холодного копчения подвергается сушке перед копчением.
-
Вкус и текстура: Рыба горячего копчения имеет более интенсивный вкус дыма, более сухую текстуру и более коричневый цвет, чем рыба холодного копчения. Рыба холодного копчения имеет более мягкий вкус дыма, более влажную текстуру и светло-розовый цвет.
-
Срок годности: Рыба горячего копчения обычно имеет более короткий срок годности, чем рыба холодного копчения, из-за более высокой температуры копчения, что может привести к более быстрой порче рыбы.
Оба метода используются для придания рыбе вкуса и сохранения ее на долгое время. Выбор между горячим и холодным копчением зависит от личных предпочтений и конкретной ситуации.
