К несчастью, интернет насыщен фейковой информацией, включая мифы о чугунной посуде. И почти 99% ссылок, содержащих рекомендации по уходу и подготовке чугунных изделий, пропагандируют сомнительную практику «калиния» с использованием льняного (или тунгового) масла. Предполагается, что после 5-7 таких процедур создается магический антипригарный слой.
Так вот, это чепуха. Полная. Во-первых, никакой антипригарности такое покрытие не даёт — наоборот, к нему липнет так, что мама не горюй. Во-вторых, оно облезает со временем.
Сколько я на эти прокаливания в своё время сил угробил, пробуя разные масла и разные температурные режимы — уууу… Старался, тончайшие слои создавал, пальцы обжигал. Сковородка после алхимических процедур с прокаливанием получается, конечно, заглядение, как из телемагазина — но после нескольких готовок потрёшь её салфеткой, а на салфетке чёрные точечки. Облезают эти волшебные покрытия, короче, как ни старайся. А мы это едим, заметьте.
Кто этот фейк запустил, я не знаю — скорее всего, в каком-нибудь гламурном журнале какой-нибудь реставратор себя прорекламировал. На западе любят винтажные вещи, с этого кормится тьма реставраторов — в том числе и винтажную чугунную посуду любят в интерьере вешать. Типа, смотрите, какая у меня крутая сковородка эпохи наполеоновских войн. Понятно, что реставратор должен выдать заказчику нарядную сковородку, вот и извращаются. И пошла писать губерния, топ-блоггеры как мухи разнесли. Уж даже наш главный кишлачный эксперт по плову, не к ночи будет помянут, эту чушь с умным видом распространяет.
На самом деле чугун так не работает. А работает он просто, как чугунная гиря. Собственно, в старину никаких духовок с температурными режимами и не было — а чугуниной, тем не менее, успешно пользовались.
Итак, секрет прост. Как и положено такой простой вещи, как чугун.
1. Новую чугунину калим, чтобы выжечь техническое масло. (Это относится только к новой посуде, с завода — выжечь её придётся, как ни крути, чтобы не есть заводское машинное масло.) Вони и дыма будет МНОГО, так что лучше это делать на улице. Но если дома — то вытяжка в помощь. Можно и солью засыпать — она заберёт часть вони.
2. Сковородка окажется ржавой. Чистим наждачной шкуркой и моем хорошим моющим средством. Протираем досуха и ставим на огонь (делаем это быстро, чугун ржавеет мгновенно)
3. Кипятим в нашей посудине масло, минут 15, размазывая его по стенкам. Например, кисточкой. Можно животный жир, можно растительное — неважно, главное именно кипятить.
И вот тут происходит магия. Я не химик, не знаю, что происходит с маслом, видимо, выпадают какие-то тяжёлые фракции и прилипают к стенкам — но возникает скользкий слой, к которому не липнет ничего, почти как тефлон. Именно он — прочный и предохраняет от контакте с чугуном, именно он нарастает. А когда после нескольких готовок он начинает терять антипригарные свойства — повторяем операцию. И так раз за разом. Чугунина постепенно по мере использования становится всё чернее и чернее и ничего с неё не облезает. И нет этой характерной вони мокрого чугуна.
А после готовки, если что-то налипло, чугунину надо помыть (без фанатизма) и протереть досуха. Можно нагреть, капнуть масла, растереть салфеткой — тогда этот антипригарный слой возникнет пока посудина будет остывать. Но если предстоит хранить долго — то лучше без масла, а то оно станет липким.
Вот так всё просто.
Вон, как раз в этом году свой старый казан (как раз того периода освоения чугуна, когда я пробовал алхимию с прокаливанием) я на зиму забыл в сарае, а по весне обнаружил поржавевшим — и эта хвалёная плёнка местами просто отслаивалась, а местами отсутствовала. Почистил болгаркой до блеска, помыл, протёр, закипятил масло и сразу же приготовил плов — а сейчас он после нескольких пловов уже практически чёрный. Ничего к нему не налипает, ничего с него не облезает.
UPD. В каментах у некоторых людей возникло непонимание — как так, в заголовке пишет «не надо калить», а сам в п.1 пишет «новую чугунину калим». На самом деле никакого противоречия нет — речь о том, что не надо пресловутых многократных прокаливаний с сохнущим маслом, которые якобы создают волшебное полимерное покрытие. Но новую чугунину выжечь от технического масла — это необходимость, без этой неприятной процедуры никак не обойтись, тут уж действительно придётся раскалить. А вот убитую старую чугунину выжигать уже не нужно. Речь, повторю, о фейке про многократные каления с сохнущим маслом.
Какая сковорода должна быть на каждой кухне?
На каждой кухне должна быть как минимум одна сковорода, которая может использоваться для основных приготовлений на плите. Вот несколько видов сковород, которые могут быть полезны на кухне:
-
Антипригарная сковорода: это сковорода, которая имеет специальное покрытие, чтобы пища не прилипала к ней. Она идеально подходит для приготовления яиц, омлетов, блинов, рыбы и других блюд, которые могут быть сложными для приготовления на обычной сковороде.
-
Сковорода-гриль: это сковорода с рифленой поверхностью, которая позволяет быстро жарить мясо, рыбу и овощи, придавая им характерный рисунок. Она также может использоваться для готовки сэндвичей и гриль-овощей.
-
Жаровня: это сковорода с высокими бортами и плоским дном, которая может использоваться для жарки мяса, картофеля, овощей и других блюд. Она обычно имеет большой размер и может быть полезна при приготовлении пищи для большой семьи или гостей.
-
Сковорода для жарки без масла: это сковорода, которая позволяет готовить пищу без использования масла или жира. Она может быть полезна для тех, кто следит за своим здоровьем и хочет приготовить более здоровые блюда.
-
Чугунная сковорода: это тяжелая сковорода из чугуна, которая имеет хорошую тепловую инерцию и может использоваться для приготовления мяса, овощей и других блюд. Она также может использоваться в духовке.
Какую сковороду выбрать зависит от индивидуальных предпочтений, типа плиты и стиля приготовления пищи. Но обычно хорошо выбрать универсальную антипригарную сковороду и еще одну сковороду, на выбор, с рифленой поверхностью или жаровню.
