Советы по заточке ножей: руководство от wikihow

Дом 17.08.2024

Трудно найти на рынке больше разнообразных товаров, не приносящих значительной пользы, чем приспособления для заточки ножей (за исключением спортивных тренажеров, обещающих «сбросить вес не вставая с дивана», которые обещают результат без приложения усилий).

Выберите угол, под которым вы будете затачивать нож. Если вы уже знаете, под каким углом ваш нож заточен то следует заточить его снова под этим же углом. Заточка под другим углом займет существенно больше времени и может потребоваться несколько попыток, прежде чем лезвие приобретет необходимую остроту.
- Если вы не знаете, угол заточки, то уточните у производителя вашего ножа или обратитесь в проверенный магазин, чтобы определить, под каким углом следует заточить нож.
- После того как вы определились с углом заточки, выберите наклон от 10 — до 30 градусов с нужной стороны. С пологим углом заточка не будет долговечной, а более крутые углы тупятся намного дольше, так что наклон 7 — 20 градусов хороший компромисс из двух возможностей.
Смажьте ваш точильный или алмазный камень небольшим количеством минерального масла. Лучше предпочесть хонинговое масло (специальное масло для заточки ножей). Хонинговое масло увлажнит точильный камень, облегчая возможность для лезвия скользить по камню, а так же не даст засорить камень металлической пылью (производимой при наточке). [1]
- Проверьте рекомендации производителя вашего точильного камня, касательно его увлажнения. Чаще всего точильные камни, производятся из карбида кремния и предназначены для использования как сухими так и мокрыми, но они портятся при смазывании маслом. Тем не менее, некоторые камни, специально разработаны и их можно смазывать. Как правило они отмечены, как «oil stone».
Если это возможно используйте угловой упор для контроля наточки клинка. Для заточки ножа без должного опыта лучше всего использовать направляющую. Это небольшое приспособление помещающееся под нож для того чтобы поддерживать постоянный угол наклона лезвия по отношению к точильному камню. В противном случае вы должны самостоятельно контролировать угол наклона лезвия что требует хорошо развитого пространственного мышления. [2] Otherwise, you will have to control the angle by hand, which is hard and requires a well-formed perception of angles.
- Одним из самых сложных аспектов заточки ножей является установка лезвия под правильным углом. Что б облегчить этот процесс, попробуйте окрасить края обоих лезвий в черный цвет перманентным маркером и в процессе заточки проверяйте удаляются ли отметки маркера.[3]
Начинать надо с края камня с большей зернистостью. Проверьте на глаз зернистость камня или прочтите на упаковке от камня, чтоб определить какая сторона обладает большей зернистостью. Обычно, у точильного и алмазного камня каждая сторона имеет разную зернистость. Более зернистая сторона используется для того, что б отшлифовать сталь, в то время как менее зернистая сторона используется, что б наточить или заострить нож. Начинать нужно со шлифовки, поэтому начинайте заточку с более зернистой стороны.
Для симметрического края точите нож, ведя его поперек камня в обратную сторону от того как бы вы двигали его если б захотели отрезать толстый кусок от камня. Это позволяет убрать излишки метала (грат) и продлевает срок службы камня.
Продолжайте шлифовать под таким углом пока не отшлифуете примерно половину лезвия. Не обязательно быть очень точным, достаточно сделать это на глаз. Для односторонней заточки не переворачивайте нож, пока это не будет указно в статье.
Переверните нож и начните точите другую сторону лезвия пока оно не станет острым. Самый простой способ определить, что вы удалили достаточно металла является заточка до момента, когда лезвие начинает приподнимать остатки металла (грата), это особенность которую естественно формирует сталь, при ее заточке.
- Грат обычно слишком мелок, что б его видеть, но вы можете его почувствовать если проведете пальцем по тупой стороне ножа от его кромки. Более тонкие точильные камни дают меньше грата, но он все таки есть.
Переверните камень и начните заточку лезвия, на этот раз используя строну камня с мелкой зернистостью. Ваша цель — сгладить и удалить грат, появившийся во время заточки большей зернистостью. Это делает кромку лезвия более тонкой и острой.
Переверните нож и начните заточку с другой стороны ножа с мелкозернистой стороны камня. Опять проверьте, что вы заточили обе стороны ножа мелкозернистой стороной.
Попеременно нанесите удары разными сторонами лезвия по тонкозернистой части камня. Заострив одну сторону одним ударом, немедленно переверните нож и заострите другую сторону. Повторите несколько раз для получения наилучшего результата.
Если же вы хотите отполировать или даже еще сильнее заострить нож, то это сделает острие более подходящим для «толкающего» нарезания (резка непосредственно в материале, разрезание прямо вниз без скольжения лезвием по объекту), но в целом ухудшит способность нарезки, т.к без «микроскопических зубцов», оставшихся после шлифования камнем, лезвие имеет тенденцию не вгрызаться в предметы.

Реклама

Используйте точило для ножей, что бы предотвратить полное затупление ножа. Обычно точило для ножа не используется, что бы заточить полностью тупое лезвие. Вместо этого, оно используется, для поддержания лезвия острыми во время использования.
- Использование точила для ножей откладывает необходимость использования точильного или алмазного камня. Ведь дело в том, что использование точильного или алмазного камня истончает метал на острие клинка и уменьшает срок службы жизнь ножа. Чем меньше вы используете точильный камень, тем дольше прослужит ваш нож.
- Что делает точило для ножей? Оно восстанавливает метал в лезвии, разглаживает небольшие вмятины, углубления, и пятна. По сравнению с точильным камнем, точило не удаляет значительное количество металла с лезвия ножа.
Возьмите точило в вашу левую руку если вы правша (или наоборот, если левша). Точило должно быть расположена под удобным углом, развернутым от себя, вершина точило должна быть поднята над его рукоятью.
Крепко возьмите нож в правую руку если вы правша (или наоборот, если левша). Держитесь четырьмя пальцами за рукоять ножа, в то время как ваш большой палец может находиться на подъеме клинка ножа, как можно дальше от кромки лезвия.
Держите нож наклоненным на 20 градусов по отношению к точилу, угол не должен быть точным, можно приблизительно. Придерживайтесь одного угла при заточке ножа. Изменение угла наклона в процессе заточки ухудшит результат наточки, по сравнению с результатом при сохранении угла.[4]
Придерживаясь угла в 20 градусов, ведите нож к верхней половине точила. Постарайтесь начать это движение с начала клинка касаясь точила и закончить острием ножа не отрываясь от точила.
- Для того, чтобы освоить этот процесс, вам нужно: двигать рукой, ладонью и запястьем. Самое важное — двигать запястьем. Без движения запястья, вы не сможете протянуть весь клинок по точилу от начала до острия.
Придерживаясь угла в 20 градусов, перемещайте нож по нижней половине точила, используя то же положение вашей руки, пальцев и запястья, осторожно двигайте ножом по всей нижней половине стержня точила. Не используйте большего давления, чем вес ножа сам по себе. Верхнее и нижнее затачивания это — один повтор.
Сделайте в общей сложности 6 — 8 повторов с точилом перед каждым использованием ножа..

Реклама

Поставьте старую кофейную кружку таким образом, что б дно кружки была сверху. В самом крайнем случае кофейная кружка может послужить удивительно эффективный предметом для заточки, если у вас нет подходящего оборудования. Керамика, из которой сделана кружка делает ее достаточно крепкой для получения хорошего результата. На самом деле, некоторые точила изготавливаются с применением керамики.
Поставьте старую кофейную кружку таким образом, что б дно кружки была сверху. В самом крайнем случае кофейная кружка может послужить удивительно эффективный предметом для заточки, если у вас нет подходящего оборудования. Керамика, из которой сделана кружка делает ее достаточно крепкой для получения хорошего результата. На самом деле, некоторые точила изготавливаются с применением керамики.
Сохраняя угол в 20 градусов, повторите процесс используя другую сторону лезвия ножа.
Поменяйте стороны лезвия ножа два или три раза. Проведите одной стороной лезвия вдоль кружки, а потом переверните лезвие и стукните противоположной стороной. Повторите действие несколько раз.
Закончите процесс 6-8 повторами заточки. Очистите метал от металлической пыли проведя несколько раз по кружке.

Реклама

Советы

Электрические точильные камни и шлифовальные круги должны использоваться очень острожно. Тепло, вырабатываемое камнем в процессе шлифовки этими приборами может прокалить (смягчить) сталь, из-за чего нож будет тупиться быстрее во время использованию.
Дешевые кухонные ножи из нержавеющей стали могут не держать режущий край достаточно острым, не расстраивайтесь это может быть не связано с тем, как вы точите нож. Ножи могут быть заточены хорошо, но будут тупиться очень быстро из-за того, что режущий край загибается из-за слишком мягкой стали. Сделайте или более крутой угол заточки или используйте нож с более твердой сталью.
Точильные камни лучше точат с увлажнителем, это помогает уберечь камень от металлической пыли. Используйте точильный камень с маркировкой «oil stone» с натуральными маслами или намочите камень водой. Если вы хоть раз использовали камень с маслом, использовать его с водой нельзя.
Некоторые эксперты рекомендуют точить, таким образом как будто вы пытаетесь отрезать толстый кусок или совсем разрезать камень. Не делайте этого, если не имеете большого опыта, обычно это плохой совет. Большинство людей не могут придерживаться правильного угла. Используя данный способ, Вы инстинктивно будете приподнимать лезвие пока не увидите и почувствуете как лезвие режет. Это создаст больший угол и острие будет более толстым. Результат будет постепенно ухудшаться. Чем больше затачиваете нож, тем тупее он становится. Ничего не напоминает?

Предупреждения

Не пробуйте пальцем кромку только что заточенного ножа, что б проверить его остроту. Лучше попробуйте отрезать кусочек от газеты, держа ее свободно между двумя пальцами.
Если вы не уберете достаточно метала что б сделать острую кромку, то не уберете тупые места. Тупое лезвие (или лезвия с тупыми пятнами и щербинами) будет отражать свет от самого острия лезвия. Острый нож не будет показывать «пятна света» когда вы держите лезвие под ярким светом. Вам необходимо убрать достаточно материала со стороны острия, что б режущий край перестал отражать свет.
Если вы используете камень с маркировкой «oil stone» не используйте воду на камне, это может засорить поры камня и испортить его.
Всегда будьте осторожны с недавно заточенными ножами (да и со всеми ножами вообще), т.к. ножи являются одной из главных причин несчастных случаев дома.

Что вам понадобится

Нож
Плоская, амбразивная поверхность: арканзаский камень, точильный камень, наждачная бумага…
Угловой упор или твердая рука

Об этой статье

Эту страницу просматривали 10 944 раза.

Была ли эта статья полезной?

Какой угол заточки ножей Самура?

Существует несколько типов заточек ножей, которые используются в традиционной японской кулинарии, и у каждого типа может быть свой угол заточки. Например, у ножей для резки рыбы, таких как Yanagiba, угол заточки может составлять около 15-20 градусов, что обеспечивает острое лезвие и более чистый разрез.

У ножей для резки мяса, таких как Gyuto или Santoku, угол заточки может составлять около 20-25 градусов, что обеспечивает более прочное лезвие и большую прочность при резке более твердых продуктов.

Однако, важно понимать, что конкретный угол заточки может зависеть от индивидуальных предпочтений и стиля резки повара, а также от качества и типа стали, из которой изготовлен нож. Лучше всего следовать инструкциям производителя и рекомендациям опытных поваров для получения наилучших результатов при заточке и использовании ножей Самура.