Наша история (части 1 и 2) о прошлом русской печи, хотя и опирается на аутентичные источники, но заметно отличается от устоявшихся стереотипов о ней. Ведь с детства нам внушали, что русская кухня и старинная русская печь – неразлучны. Если вас это интересует, можно изучить фотографии старинных русских печей для более полного представления.
Попробуем подытожить все, о чем мы говорили. И основываясь на этом материале, — сделать некоторые выводы:
1. Когда собственно русская печь приобрела ту самую конструкцию, которая позволяет говорить об ее индивидуальности и уникальности? — По-видимому, лишь к XV—XVI векам.
До этого существовавшие на Руси печи были достаточно примитивными сооружениями, ничем особенно не отличавшимися от аналогичных отопительных и поваренных приспособлений у соседних народов. Как вы думаете, насколько быстро остывала после протопки глиняная овальная печь размером 1х1 метр. Думаем, что уже через два-три часа после выгорания дров температура в ней опустится до комнатной. А как же многочасовое томление блюд в этой так сказать «русской печи»? — спросите вы. – А никак! То есть нагреть помещение до приемлемой температуры она, конечно, могла. А вот использоваться в сложных кулинарных целях – навряд ли.
2. Русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями их приготовления не менее распространенными были и другие поварские приемы.
Давайте просто перечислим некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610-13 годами:
«Лебеди во взваре» — жареные на вертеле с подачей под соусом-взваром.
«Ути и зайцы верченные», т.е. жареные на вертеле.
«Пряженые» пироги и пирожки. Пряжить – означает «жарить в жире» (сегодня бы сказали «во фритюре»). Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.
Рыба копченая – здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб-то у печей до Петра I почти и не было.
«Тельное» — размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят), которые опускаются в кипящее масло и жарятся в нем.
Или то же самое из «Домостроя»: требуха свиная жареная, грудинка баранья на вертеле с шафраном, вырезка говяжья на вертеле, большие пироги кислые, жареные в масле с сыром. Здесь же – разнообразные щуки, стерлядь, сельдь на пару. Вот как готовить рыбу на пару в печи, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков?
Таким образом, повара на Руси испокон веков использовали широкую гамму приемов тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченные» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках того времени и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (т. е. рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. В той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в «Домострое» (1550-е годы): орехового, конопляного, макового. Они – тоже для жарки в печи?
Вот почему, можно с полным основанием говорить о том, что русская печь никогда не была у нас единственным и уникальным поварским «инструментом». А русская кухня никогда не замыкалась на использовании печи в любое время года, для любых блюд и продуктов.
3. О том, что печь была далеко не единственным и, возможно, не главным «кулинарным» приспособлением на Руси говорит и перечень найденных или упоминаемых в источниках предметов поварской утвари.
Конечно, нам обязательно возразят: вот, мол, все в печи можно было сделать. Это вообще универсальный и уникальный инструмент! Но поверите ли вы сами, что поперек печи вставляли десятки вертелов, а в горнило ежеминутно совался повар, чтобы опускать пирожки в котел с кипящим маслом? При том, что все указанные кулинарные операции можно было проделать с гораздо меньшими усилиями без печки? Это сегодня квасной патриотизм – религия, для которой не нужны аргументы. А раньше-то, кто кому и что должен был доказывать? Делали просто, как удобнее и легче. Не сильно задумываясь, насколько это патриотично и самобытно.
Вот, скажем, перечисление поварской утвари в «Домострое» (гл.51): «…чтобы все было в порядке: и котлы, и сковороды, … и таганы, и решетки…». Это ведь явно не для печки инструментарий. Известный исследователь русской кухни Н.И.Ковалев справедливо замечает: «Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно — необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки».
Большие медные котлы – это вообще одно из самых употребительных названий кухонной утвари на Руси. Изготовление котлов превратилось даже в отдельную профессию. Еще в Новгородской летописи 1216 года упомянут Антон-котельник.[1] В обиходе начиная с X века активно используются железные сковороды. Упоминания о них в древних текстах немногочисленные, но, тем не менее, этот тип посуды был хорошо известен в быту[2]. Их ставили тогда непосредственно на угли. Поэтому сковороды быстро изнашивались – железо просто прогорало. Самая ранняя из них найдена в раскопках в Лужском районе Ленинградской области. Она датируется VIII-IX вв[3]. А уж в дальнейшем они – непременный атрибут кухонного быта россиян.
Так, историк Иван Забелин приводит опись помещений Кремлевского дворца, относящуюся к 1722-1767 годам. Читаем фрагменты из нее: «Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат — палата поваренная… пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты. …Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная»[4].
Достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI—XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф.Шакловитом и его сообщниках упоминается «вертел, что гусей и утят жарит» (1689 г.).
Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и запекания — металлические противни. Так, в «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки (ручки – прим.авторов) с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками».
4. Действительно уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI—XVII веков – Домострой и т.п. Именно отсюда и следует исчислять время ее существования в русской кухне.
Однако уже с начала XIX века русская печь постепенно теряет свое значение в качестве универсального кулинарного приспособления. Даже существуя в исконном виде, она постепенно обзаводится плитой и конфорками. Которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.
Действительно русская кухня XIX века – явление значительно более широкое, чем приготовление в печи. Вы видели рецепты для печи у Левшина (1795), у Авдеевой, у Степанова, у Радецкого? Ну, с десяток на всех найдете. А ведь это – цвет русской кулинарии тех лет. То, что собственно и называлось великой русской кухней XIX века! То, чем справедливо гордилась страна. То, что завоевывало признательность и известность даже в избалованной кулинарными изысками Европе.
Это не означает того, что в XIX веке русская печь утратила свою роль и широко не использовалась. Конечно, нет! Она сохранялась в массовом крестьянском быту практически до 50-х годов XX века. Но только не надо путать деревенскую кухню последних 150 лет и общенациональную русскую (а потом и советскую) кулинарию! Первая была, несомненно, частью общерусской кухни, но уже с конца XVIII явно не определяющей ее существо и тенденции развития.
Читатель вправе спросить: — Вы что же, пытаетесь развенчать нашу печь, истинно русское и уникальное изобретение, основу всей русской кухни? – И да, и нет, — ответим мы. – Просто жизнь была несколько сложнее устоявшихся и привычных со школы схем. И в этой жизни русская печка была обычным приспособлением. Очень полезным в быту и кулинарии.
Только на протяжении многих веков она ничем особенным не отличалась от зарубежных аналогов, да и вообще не была чем-то, требующим специального «изобретения». И долгое время ее кулинарные возможности были значительно у́же, чем сейчас пытаются ей приписать. Эти «фантазии» сродни современным картинкам былинных богатырей X—XII веков, возлежащих на русской печи. Которой, как неожиданно для некоторых оказывается, тогда просто и не существовало.
Впрочем, и кулинарный «золотой век» русской печи также был недолог. Лишь около трех веков достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике. Которая, естественным образом, вытеснила ее на «обочину» великой русской кухни XIX века. Сделав русскую печь уникальным историческим свидетельством смекалки и изобретательности русского народа. Незаменимым в крестьянском быту приспособлением. Ставшим одновременно некоей «фантомной болью» об утраченной национальной традиции и потерянной русской кухне.
[1] Древняя Русь. Быт и Культура. М., 1977. С.14.
[2] Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С.377.
[3] Лебедев Г.С. Сопка у д.Репьи в Древнем Полужье. // КСИА, М., 1978. С.96.
[4] Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. М., 1884.
Как состарить изображение на фото?
Есть несколько способов состарить изображение на фото:
-
Использование фильтров в фоторедакторе. Многие фоторедакторы имеют специальные фильтры, которые могут сделать фото старинным. Например, вы можете использовать фильтр «Старинная фотография», «Коричневые тона», «Пыль и царапины», «Ночь» и другие.
-
Изменение цветовой палитры. Чтобы сделать фото старинным, можно изменить цветовую палитру, чтобы сделать ее более теплой и затемненной. Для этого можно использовать инструменты насыщенности, яркости и контрастности в фоторедакторе.
-
Добавление текстуры. Добавление текстуры может сделать фото более старинным. Например, можно добавить текстуру бумаги или старого кожаного книжного переплета. Это можно сделать, используя функцию «Наложение текстуры» в фоторедакторе.
-
Добавление эффектов старинных фотоаппаратов. Существуют специальные приложения и фотошаблоны, которые имитируют старинные фотоаппараты, такие как Pinhole, Polaroid и другие. Используя эти инструменты, можно создать эффект старинной фотографии.
В целом, чтобы состарить изображение на фото, нужно экспериментировать с различными функциями и фильтрами в фоторедакторе, чтобы добиться желаемого эффекта.
Видео. Польская Русская Печь
