Правила заточки
Какой бы ни была фирма и качество вашего кухонного ножа, со временем он обязательно затупится. И не играет роли, насколько часто вы им пользуетесь.
В нашей российской реальности ножи точат обычно тогда, когда они уже никуда не годятся. Это неправильный подход, считают эксперты. По их мнению, заточку ножей надо проводить хотя бы раз в несколько дней. В этом случае можно сохранить режущую способность кромки, а сам процесс будет протекать быстро и плодотворно.
Для ежедневной заточки рекомендуется пользоваться механическими (ручными) точилками на колесиках или мусатом. При помощи мусата не точат режущую кромку, а исправляют его и легко возвращают ножу первозданные острые качества. После нехитрой процедуры нож будет эффективным, но продлится эта радость недолго.
В долгосрочной перспективе ножи точат при помощи шлифовального бруска, точильных станков, механических и электрических станков.
Интересно! В Японии самые хорошие камни для заточки. В этой стране не ждут, пока инструмент исчерпает возможности и только после этого позаботятся о нем. Японцы затачивают нож после каждого употребления
Как заточить с помощью бруска?
Точильный камень — самый старый, доступный, безальтернативный в течение тысячелетий и достаточно эффективный и в наши дни способ заточки ножей. При заточке этим методом потребуется больше времени, но есть тонкий и сложный технический нюанс — умение держать нож под точным углом.
Бруском точатся только мягкие металлы, если режущая часть лезвия имеет твёрдость выше 55 HRC, его этим средством не наточишь.
Точильные бруски имеют разную поверхность. Шероховатость камней зависит от количества абразивных частей, расположенных на квадратном миллиметре поверхности. Для оттачивания нужно, как минимум, два бруска: на первом этапе с крупнозернистой абразивностью, а в финале, когда проводится окончательная шлифовка режущей кромки — с минимальной.
Идеальный финиш подразумевает полировку клинка на куске кожи, войлока с полированной пастой или замши.
Есть разница между российскими и импортными брусками. Отечественные выпускают без какой-либо маркировки, оценивать абразивность придется чисто визуально. Имеющие зарубежное происхождение бруски отмечены четкими обозначениями, по которым можно сделать точный выбор.
Различают 5 основных видов брусков
- Алмазные. Используются чаще всего для кухонных ножей. Могут иметь разную абразивность. Крупная несколько подпортит лезвие прибора, оставив царапины, но на качество они не повлияют. Износостойкость. Демократичная цена.
- Керамические. Они обладают средними и мелкими зернами. Сочетают крепость алмазного покрытия и твердость натурального камня.
- Природные камни. Работать с ними непросто, нужны определенные навыки.
- Искусственные. Менее прочные, чем алмазные. Абразив стачивается быстро. Низкое качество и такая же цена.
- Японские водные камни. Из-за мелкой зернистости используют на конечном этапе, чтоб довести острие ножа до полировки после грубой обработки. Их также называют «оселками». Название «водные» они получили из-за того, что с ними нельзя работать всухую — непременно надо намочить. В процессе заточки не обойтись без смыва пыли и смазки. Стоимость выше, чем у обычных абразивных брусков.
Как выбрать угол наклона?
Угол заточки выбирается в соответствии с предназначением кухонного ножа. Принцип ясен: чем меньше угол, тем острее лезвие. Чем он больше, тем прочнее.
- Для охотничьих моделей используется угол в 30°. Это вариант обеспечивает долговечность заточки.
- Кухонные приборы следует затачивать под углом 20°- 25°. Золотая середина между прочностью и остротой.
- При 15° — самая острая кромка. Но в этом случае она, вероятно, быстрее затупится.
Подготовка ножей
Перед заточкой необходимо хорошо промыть приборы вместе с рукояткой. С чистой кромкой обеспечено плавное и равномерное хождение инструмента на бруске.
Угол заточки легко определить при помощи в несколько раз сложенного листка бумаги. Чтобы получить угол в 45°, надо сложить листок пополам один раз. При повторном сложении получится угол 22,5°. Вот он и подойдет для бытовых инструментов.
Инструкция по правильной заточке
Новичкам обычно рекомендуют потренироваться на ноже, который не жалко. И только затем перейти к работе с основным материалом.
- Необходимо зафиксировать точильный брусок так, чтоб он оставался неподвижным. Для этого понадобится резиновый коврик или фиксация при помощи гвоздей, струбцины, специальной рамки.
- Необходимо установить нож перпендикулярно камню — таким образом, чтобы начало режущей кромки у рукоятки совпадало с его краем.
- Подбирать нужный угол следует не по движению, а против него, пользуясь заготовками из бумаги.
- Теперь ведите нож от себя, второй рукой направляя его. Внимательно следите, чтоб до конца бруска затачивалось все лезвие. Стремитесь двигать его плавно, избегайте излишнего давления — от резкости и порывистых движений на острие могут остаться сколы и засечки.
- В то время, когда вы ведете нож в одну сторону, на другой образуются заусенцы. Для равномерного затачивания чередуйте движения — в одну сторону и сразу в другую. Точите до тех пор, пока на обеих сторонах лезвия не появятся заусенцы.
Затем приходит пора избавляться от них — этого достигают при шлифовке на мелкозернистом бруске или наждачной бумаге.
Хороший способ убрать заусенцы и получить зеркальное острие — использовать абразивную пасту, которую можно приобрести в хозяйственных магазинах. Ею смазывают ровную поверхность из кожи и повторяют ту же процедуру, что при заточке.
Плюсы использования бруска: они продаются везде и служат очень долго, у них доступная цена. Если вы выберете брендовый камень, он обойдется дороже, но прослужит не годы, а десятки лет. Важно, чтоб брусок был цельным, а не просто абразивной верхушкой на основе.
Минусы: новичкам без опыта сложно будет справиться с углом наклона. Все-таки, механические точилки — это намного проще.
Примечание! Во время заточки образовывается металлическая пыль. Ее необходимо смывать, чтоб не засорились поры точильника
Как еще можно заточить?
Про самый распространенный способ, точильный брусок, я уже рассказала, но с этого методы заточки ножей только начинаются. Предлагаю ознакомиться с 10-ью способами доведения до совершенства ваших ножей, а вы уж сами выбирайте понравившийся.
Механическая точилка
Это самая удобная и скоростная панацея для бытовых кухонных моделей и ножниц. Точилка может иметь разные конфигурации, но принцип работы одинаков — в основном, это абразивы, между которыми прокатывается клинок ножа. От вас лишь потребуется:
- Вставить нож между двумя абразивными роликами.
- 2-5 раз провести по выемке.
Некоторые ножеточки имеют двойные абразивные ролики — для заточки и полировки. Особо острыми кромки ножей не станут, но для ежедневного применения вполне годятся.
Электрическая
Выглядит этот девайс, как его механический собрат, но функционирует от сети, у него есть моторчик. Процесс аналогичный первому, быстрый, качество лучше, чем при механической заточке. Угол заточки в агрегате остается неизменным, имеется функция самостоятельного определения угла заточки и выбора интенсивности движений. В продаже встречается не так часто, стоит достаточно дорого, после стирания абразива становится непригодным.
Точильный станок
Его считают самым эффективным для заточки любых моделей, поскольку станок с точильным камнем крутится на высоких оборотах. Как использовать:
- Лезвие приложить к камню под нужным уклоном.
- Равномерно проводить по торцу камня.
В помещении, где производится заточка на точильном станке, должна проводиться активная вентиляция. Мелкие частицы металла и абразива, появляющиеся при подобной операции, представляют опасность для органов дыхания, их следует сразу удалять.
Мусат
Представляет собой напильник, который чаще всего установлен в вертикальном состоянии. Хорошо в нем то, что имеет намагниченную поверхность и в процессе заточки на вас не посыплется металлическая пудра. Затачивание производится на весу. Мусаты могут иметь круглую либо овальную форму. Овальная позволяет полный контакт с лезвием, поэтому и качество заточки выходит лучше. Четырехгранные — еще качественнее, есть возможность совершеннее обработать угол заточки. Как использовать:
- Левой рукой возьмитесь за рукоятку мусата.
- В правую берите нож.
- Проводите несколько раз ножом по всей длине инструмента.
Обычно достаточно 3-4 таких «проездов». Приспособление оснащено стопором, не позволяющим инструменту поранить руку.
Точилка «Lansky»
Набор в форме буквы «Т», уложенный набок, укомплектован несколькими брусками различной зернистости. В ножке закреплен зажим для лезвий. Существуют другие модификации данного приспособления, но принцип его использования стандартен. Модель в форме брелока удобно брать с собой в путешествия.
Камень
Не всегда под рукой оказываются нужные инструменты. На пикнике, даче, в походе, где нет специальных точильных приспособлений, можно обойтись подручными средствами. В лесу, чтоб заточить нож, подойдет и простой камень. Главное, чтоб у него была ровная и зернистая поверхность.
Заточка производится также как с бруском. И точно также камень надо класть на землю — не стоит точить нож на весу.
Наждачная бумага
Ее используют, когда нет ничего другого. Бумага должна быть новой и достаточно зернистой. Мочить ее, либо острие ножа не надо. Как заточить нож:
- Закрепить на столе скотчем, чтоб оставалась неподвижной.
- Поводить по ней несколько раз всей длиной кромки — от пяты до острия.
Бетонная ступенька
Любая ступенька из бетона в экстренной ситуации может заменить точильный камень. Надо лишь открыть входную дверь, подойти к ступени и несколько раз провести бытовым инструментом по нему.
Керамика или стекло
К самым неочевидным средствам относится простая тарелка или блюдце. Достаточно перевернуть ее верх дном и провести ножом по выступающей кромке. Надо учесть, что внешний вид посуды слегка подпортится.
В качестве точилки подойдет также керамическая плитка или дно бокала. Перед началом заточки охладите лезвие холодной водой. Если нет времени на заточку, просто проведите режущей кромкой одного ножа по обуху клинка другого. Стригущие движения позволят временно решить проблему.
Как определить, что нож острый?
Эти тесты помогут вам узнать, насколько хорошо вы справились с заточкой.
- Бумага. Если нож острый, он без труда отрежет на весу тонкую полоску от листа бумаги. Тупой или недостаточно острый лишь порвет ее или будет соскальзывать.
- Спелые томаты. Хороший способ проверки — мягкие помидоры. Наточенное острие позволит легко срезать тонкую дольку с самого края, плавно пройдя сквозь шкурку только за счет своего веса, без внешнего давления. Если кухонный нож тупой, он будет скользить, либо сомнет плод. Такие же манипуляции можно проделать с вареной картошкой.
- Волос. Проведите по волосам на руке, если вы волосатый мужчина — острый нож плавно их отрежет, тупой лишь погладит. Фанаты холодного оружия действуют радикальнее — бреют бороду острым ножом. Чем чище бритье, тем острее нож.
- Палец. Опытные люди проверяют острие на ощупь. Только не надо проводить пальцем вдоль, остроту клинка пробуют, положив палец поперек.
Как видите, есть много разных и интересных способов заточки ножей. Выбор за вами — можно купить любое из понравившихся агрегатов, либо дорогие ножи, которые надолго сохранят режущую способность.
В случае, если необходима заточка профессиональных ножей, охотничьих или медицинских, желательно прибегнуть к услугам профессионалов. В мастерской заточка одного инструмента обойдется от 100 до 350 р.
Какой угол заточки ножей Самура?
Существует несколько типов заточек ножей, которые используются в традиционной японской кулинарии, и у каждого типа может быть свой угол заточки. Например, у ножей для резки рыбы, таких как Yanagiba, угол заточки может составлять около 15-20 градусов, что обеспечивает острое лезвие и более чистый разрез.
У ножей для резки мяса, таких как Gyuto или Santoku, угол заточки может составлять около 20-25 градусов, что обеспечивает более прочное лезвие и большую прочность при резке более твердых продуктов.
Однако, важно понимать, что конкретный угол заточки может зависеть от индивидуальных предпочтений и стиля резки повара, а также от качества и типа стали, из которой изготовлен нож. Лучше всего следовать инструкциям производителя и рекомендациям опытных поваров для получения наилучших результатов при заточке и использовании ножей Самура.
