Даже если ваш нож дорогой или изготовлен из высококачественной стали, со временем он обязательно затупится. Затупление клинка — естественное явление. В данной статье мы рассмотрим методику заточки, а также расскажем о популярных способах и приспособлениях для этой процедуры.
Немного теории о заточке ножей
Как мы уже говорили выше, абсолютно любой нож тупится вне зависимости от марки его стали. Твердость закалки и сорт стали отвечает лишь за то, как скоро это произойдет. Например, ножи из топовых суперсталей вроде М390 могут держать остроту кромки долгие месяцы, тогда как дешевые кухонники из 420 марки могут затупиться уже через несколько часов работы.
Есть у твердой стали и недостаток — если она все же затупится, то на ее заточку уходит значительно больше времени, чем на мягкие сорта, и сделать это в полевых условиях бывает проблематично.
Так или иначе, для всех сталей процесс заточки выглядит одинаково: сперва формируется или восстанавливается режущая кромка на абразиве с грубым зерном, а потом постепенно она приводится к идеальному состоянию на мелком зерне и кожаном покрытии.
А от способа заточки зависит, насколько быстро можно справиться и каким опытом нужно располагать, чтобы привести нож к бритвенно-острому состоянию.
Способы заточки
Точильный брусок
Заточка на бруске требует большого опыта, но, с другой стороны, дает наибольшую свободу в выборе угла и техники заточки.
Брусок представляет собой плоский абразивный камень с установленной размерностью зерна. Для заточки таким способом в вашем арсенале должно быть минимум 2 камня: один — грубый для формирования кромки и другой — тонкий для правки.
Профессионалы держат целый набор камней со значениями до 15000 грит — для сверхтонкой полировки, но для бытовой заточки будет достаточно пары двусторонних брусков со зерном 300-800 и 1200-2500 грит.
Бруски бывают изготовлены из натурального камня, из прессованной абразивной крошки или из металлической подложки с алмазным покрытием.
-
Натуральный камень наиболее хрупкий и быстро стачивается в процессе работы, а при использовании его необходимо постоянно держать влажным, смазывая водой или маслом. В целом, каких-либо видимых преимуществ от его использования нет, а в практичности и цене он проигрывает искусственным собратьям.
-
Искусственный точильный камень делается из прессованного абразива, например, корундового порошка или керамики. Такие варианты стоят дешевле других, но при этом позволяют добиться идеальной остроты с той же эффективностью.
-
Алмазные бруски нужны для быстрой заточки и правки твердых суперсталей. Без такого бруска заточка CPM 3V может растянуться на часы, а алмазный абразив существенно сэкономит время. С другой стороны, для большинства средних или недорогих сталей такой брусок будет излишним и даже нежелательным, так как снимает слишком много металла во время заточки и может сократить срок службы ножей.
При заточке на бруске необходимо знать четыре простых правила, которые помогут справиться с работой даже новичку:
-
Держите камень влажным. Да, несмотря на то что большинство заточных брусков не требуют смачивания и прекрасно точат насухую, небольшое количество воды при заточке поможет не перегреть и не отпустить закалку режущей кромки, а также очистит поры камня.
-
Соблюдайте угол заточки. Чем тверже сталь, тем острее можно заточить нож — угол его кромки может достигать 20-18°. С другой стороны, более простые стали нет смысла затачивать под таким углом — они просто не удержат его и затупятся после нескольких ударов от доску. Для них оптимальным углом будет 30-35°. Для того, чтобы контролировать угол наклона ножа на бруске, используйте картонные или деревянные уголки, заранее подготовленные по транспортиру — с ними дело пойдет гораздо увереннее.
-
Точите на зерно. Когда вы только приступили к формированию кромки на крупнозернистом камне, точить только от себя необязательно. Но после того, как зернистость уменьшится, начинайте делать движения только от себя. Таким образом сэкономится время на финальную доводку и не будет заусенца, который по неопытности можно принять за острую кромку.
-
Контролируйте количество проходов с каждой стороны. Чтобы не завалить сведение кромки, стачивайте металл равномерно, считая проходы и повторяя с каждой стороны.
Показать все
Мусаты и точильные стержни
Такие точилки предназначены для легкой заточки и правки клинка, так как сформировать легкими стержнями режущую кромку довольно проблематично.
-
Мусат — большой стержень из ребристой стали, при помощи которого можно слегка подправить кромку и разогнуть замины. Его использование оправданно там, где есть ножи с тонким клинком и заточке от обуха — в основном это кухонные ножи. Мощный охотничий нож о мусат не заточишь и не расправишь — потребуется что-то посерьезнее.
-
Точильные стержни — стационарные либо карманные керамические или металлические стержни с абразивным напылением. Позволяют заточить клинки с обратной кривизной, а специальными овальными стержнями точат серрейторные и волнистые клинки.
Заточные станки
Если премудрости с выдерживанием угла заточки не для вас, но бритвенной остроты все же хочется — спасут заточные станки. Эти устройства позволяют жестко зафиксировать нож, а затем быстро и аккуратно заточить его нужным абразивом под выбранным углом.
Хоть заточные станки и не требуют наличия физического навыка, но при работе с ними все равно важно знать теорию. Все что было сказано выше о точильных брусках, подходит и для станков: держите камни влажными, не перегревайте клинок, точите на зерно и повторяйте одинаковое количество движений с двух сторон.
Кстати, необязательно сразу покупать самый дорогой набор — для высокой остроты будет достаточно нескольких камней в комплекте, а потом вы уже сами докупите необходимые.
Показать все
Протяжные точилки
Это самый простой способ внятно и быстро заточить нож до приемлемой остроты совершенно без какого-либо опыта. Большинство таких устройств представляют собой абразивные пластинки, расположенные в прорези под углом примерно в 45-50°, затачивающие лезвие при протягивании сквозь прорезь.
Да, нож после такой процедуры вряд ли будет резать шелковый платок на лету, да и на кромке такая заточка сказывается не лучшим образом — металл снимается поперек направления зерна и кромка получается непрочной. Но если вам нужно точить много ножей из не самой лучшей стали,то этот вариант вполне приемлем.
Показать все
Видео
Переходите в наш каталог и выбирайте аксессуары для заточки из широкого ассортимента, а мы доставим ваш заказ в любую точку России.
Справочная статья основана на экспертном мнении автора
© Мир Охоты, 2023 Эта публикация является объектом авторского права.
Копирование текста и его размещение на других ресурсах в сети Интернет без согласия правообладателя запрещено.
Какой угол заточки ножей Самура?
Существует несколько типов заточек ножей, которые используются в традиционной японской кулинарии, и у каждого типа может быть свой угол заточки. Например, у ножей для резки рыбы, таких как Yanagiba, угол заточки может составлять около 15-20 градусов, что обеспечивает острое лезвие и более чистый разрез.
У ножей для резки мяса, таких как Gyuto или Santoku, угол заточки может составлять около 20-25 градусов, что обеспечивает более прочное лезвие и большую прочность при резке более твердых продуктов.
Однако, важно понимать, что конкретный угол заточки может зависеть от индивидуальных предпочтений и стиля резки повара, а также от качества и типа стали, из которой изготовлен нож. Лучше всего следовать инструкциям производителя и рекомендациям опытных поваров для получения наилучших результатов при заточке и использовании ножей Самура.
