Копченая рыба представляет собой не только восхитительный кулинарный деликатес, но и ценный по питательным свойствам продукт. Однако приобрести качественную копченую рыбу в магазине бывает сложно. Среди продавцов можно встретить и недобросовестных, которые под видом свежей продукции могут предложить испорченный товар.
В чем преимущество коптильни холодного типа
Закуску, сделанную в такой коптильне, удобно хранить. Она не теряет вкусовых качеств и спустя неделю. Можно увеличить срок годности, положив тушку в холодильник. Есть и другой вариант – специальные вакуумные упаковки. В них копченая закуска может храниться до 2 месяцев.
Выделяют и другие преимущества такой коптильни:
- Сохраняются все витамины и микроэлементы. Продукт готовится при температуре до 30 градусов, поэтому после копчения рыба не теряет полезных свойств.
- Легко разделывать. Холодная закуска имеет гладкую текстуру. Ей можно красиво украсить праздничный стол.
- Характерный аромат от щепок. В коптильне холодного типа быстро впитываются запахи. По этой причине опилки нужно тщательно выбирать. Нельзя использовать щепки от хвойных деревьев, иначе блюдо запахнет гарью.
Как готовят рыбу в коптильне холодного копчения
Тушки помещают на решетки, где они обрабатываются дымом. Тот исходит от тлеющих древесных щепок. Рыбка должна подсушиться и частично усохнуть. При этом важно, чтобы она не потеряла жира и пропиталась характерным запахом.
Копченое блюдо хранится гораздо дольше, чем замороженное. Оно сохраняет все полезные вещества, а также остается сочным.
Рыба, приготовленная методом холодного копчения, получается вкуснее. Однако для этого потребуется больше времени. Так, рыба может коптиться на протяжении нескольких недель. Температуру выставляют от 20 до 30 градусов.
Разновидности коптилен холодного типа
Конструкции для копчения бывают разными. Их разделяют по типу нагрева:
- обычные – для копчения используют щепки (желательно брать опилки древесных деревьев, тогда у блюда будет приятный аромат);
- электрические – для них тоже берут опилки, однако коптятся продукты не на огне, а благодаря нагревательному элементу.
Коптильню холодного типа сделать сложнее, поскольку для копчения нужна длинная труба. Лучше, если она будет не менее 10 м.
Но можно сконструировать коптилку для походов. Это одноразовая конструкция, которой часто пользуются рыбаки. Ее делают прямо в ведре. На него кладут две решетки на расстоянии 12 см друг от друга. Внизу ставят емкость для сбора излишек жира. В само ведро нужно положить щепки, на которых будет коптиться продукт.
Как делают коптильни холодного копчения своими руками – лучшие варианты
Первым делом необходимо найти место. Главное, чтобы оно было безопасным, иначе возникнет пожар. Не менее важно удобство. К коптильне придется периодически подходить, чтобы проверять готовность блюда. Поэтому нужно расположить ее там, где можно поместить стул и доску для разделки продуктов.
Далее выкапывают ямку под топку. Его дно обязательно следует покрыть жестяным листом. Без него древесные опилки станут тлеть неравномерно.
Следующий шаг – обустройство дымохода. Нужно сделать неглубокую траншею, ширина которой будет не больше 30 см. Длина при этом должна быть от 3 до 8 метров. Чтобы создать герметичную коптильню, необходимо застрелить сверху любой негорючий материал, например, пласт шифера. После все следует посыпать грунтом.
Затем строят коптильную камеру. Лучше взять для нее бочку из металла. От последней отделяют дно, а снизу прикрепляют сетку. Важно подстелить бочонок мешковиной, чтобы там фильтровалась сажа.
Металлическую решетку следует прикрепить не только внизу. Ей также застилают верх. При этом отступают от краев 20 см и только после накрывают. На эту решетку будут класть рыбу или мясо.
Способ изготовления коптильни холодного копчения из кирпича
Поскольку тушки будут коптиться в холоде, можно брать любые строительные материалы. Риск возгорания минимален.
Однако желательно использовать песчано-глиняный раствор. Он лучше подходит для кирпичной коптильни.
Чтобы сделать коптильню холодного копчения своими руками, сначала нужно смазать кирпичи раствором или бетонной смесью. Каждый камень следует слегка придавить и ударить резиновым молотком. Так конструкция получится прочнее. Если после раствора останутся излишки, их следует очистить мастерком.
Когда третий ряд из кирпичей будет закончен, нужной выложить дымоход будущей коптильни. Важно закрыть переднюю часть крышкой, чтобы весь дым не выходил. Иначе рыба попросту не станет коптиться.
Необходимо также ввинтить железные скобы по бокам. Для этого нужно лишь просверлить отверстия и ударить молоком. После этого ингредиенты для холодной закуски можно крепить к решетке.
Коптильню можно сделать как вертикальной, так и горизонтальной. Это не повлияет на вкус блюда, поскольку в обоих случаях рыба хорошо обработается паром.
Главное, чтобы из конструкции не шел дым. Это говорит о ее не герметичности. Стоит посмотреть, где есть щели, и тщательно заделать их.
Металлическая коптильня холодного копчения
Сперва выкапывают небольшую ямку, куда будут выкладывать щепки. Дымоходная труба, как и сама конструкция, располагается под землей. Последняя должна быть встроена близко к камере копчения.
Помимо металлических деталей, для этой коптильни используют нержавеющую или оцинкованную сталь. Можно брать и кирпичи. Однако сперва нужно убедиться в том, что они не загорятся от дыма внутри конструкции.
И если основание можно выложить своими руками из кирпича или металла, то камеру сгорания стоит приобрести в магазине. Тогда закуска обязательно получится вкусной и ароматной.
Быстрая коптильня холодного копчения из бочка
Дно топки следует укрыть листом железа. Это нужно равномерного тления опилок.
Следующий шаг – обустройство дымохода. Его так же, как дно, закрывают железом. После трубу необходимо засыпать землей, иначе рыба будет плохо коптиться.
Далее берут любую металлическую бочку, снизу кладут решетку. Сверху следует положить еще и фильтр, который будет защищать от сажи. Так в закуску не попадут вредные смолы.
На последнем этапе крепят металлическую трубу для крепления продуктов. Лучше, если она будет сделана из нержавеющей стали. Дополнительно верх коптильни закрывают железным листом, чтобы рыба впитала все запахи от тлеющих щепок.
Как правильно подготовить рыбу для холодного копчения
Вкус зависит не только от вида коптильни. Главное в этом деле – маринад. Кроме того, тушку обязательно нужно замочить.
Для приготовления маринада на 500-700 г рыбы потребуется всего несколько ингредиентов:
- 1 л кипяченой воды;
- 4 ст. л соли;
- лавровый лист;
- 2 ч. л порошка черного перца.
Воду нужно налить в глубокую тару, а затем насыпать туда соль и специи. В завершение добавляют лавровый лист для запаха. После в емкость кладут рыбу и оставляют там на 3-4 дня. Больше не нужно, иначе тушки получаться слишком солеными.
Однако большую рыбу, например, озерную форель стоит мариновать не менее 5 дней перед копчением. В противном случае она не пропитается.
По прошествии времени тушки нужно отмочить в чистой воде. Можно оставить их в жидкости и на 5 часов, и на целые сутки. Это зависит от размера рыбы. Чтобы убрать из нее лишнюю влагу, перед копчением стоит протереть их бумажными салфетками.
Какую рыбу лучше выбрать для холодного копчения
Отлично подходит морская рыба, например, сельдь или скумбрия. Такое блюдо выходит нежным и одновременно сочным. В маринад можно добавить немного сахара и пряностей, чтобы закуска получилась сладковатой. Здесь главное – не переборщить, поскольку по классическому рецепту копчения тушки должны быть солеными.
Можно брать и речную рыбу. В этом случае лучше взять сига. Однако качественный продукт не так просто найти – недобросовестные продавцы могут выдавать испорченный продукт за свежий. Поэтому важно, чтобы рыба была выращена в экологически чистых условиях.
Сделать коптильню холодного копчения своими руками несложно. Есть много вариантов ее обустройства. Однако нужно еще знать, как правильно коптить и выбирать рыбу для вкусной закуски.
Какая коптильня лучше холодного или горячего?
Выбор между холодной и горячей коптильней зависит от того, какой тип продукта вы собираетесь коптить.
Холодная коптильня используется для копчения продуктов при температуре от +20 до +30 градусов Цельсия. Такая коптильня обеспечивает длительное копчение продуктов, что позволяет им насытиться дымом и придать им более насыщенный вкус. Холодная коптильня также удобна в использовании, так как не требует непрерывного наблюдения и регулирования температуры. Эта коптильня наиболее подходит для копчения рыбы, мяса, сыра и других продуктов.
Горячая коптильня, в свою очередь, предназначена для копчения продуктов при более высокой температуре (от +60 до +100 градусов Цельсия). Такая коптильня используется для копчения мяса, колбасных изделий, сала, куриного мяса и т.д. В горячей коптильне продукты готовятся быстрее, их можно поджаривать и доводить до готовности. Однако, использование горячей коптильни требует более внимательного наблюдения и контроля температуры, так как неправильный режим копчения может привести к пересушке или пережарке продуктов.
Итак, лучшая коптильня для вас зависит от того, какие продукты вы собираетесь коптить, и какой тип копчения вам более удобен. Если вы предпочитаете копчение более длительное и медленное, то стоит выбрать холодную коптильню, а если вам нужно быстро приготовить мясо или другой продукт, то горячая коптильня может быть лучшим выбором.
Видео. Как сделать коптильню холодного копчения, своими руками. Коптим рыбу.
