- Из чего состоит?
- Как работает?
- О видах копчения
- Характеристики
- Как собрать самостоятельно?
- Подготовка
- Копчение
- Рекомендации
Дымогенератор стал незаменимым инструментом для любителей копченой пищи, позволяя разнообразить вкусовой спектр одного и того же копченого продукта. С помощью различных маринадов и, главное, разных пород древесины, можно обнаружить множество вариантов вкусов, например, в мясных блюдах.
Из чего состоит?
Основой для генератора дыма служит цилиндр или коробка, толщина их стенок может варьироваться. Существует два главных требования к корпусу: герметичность и достаточный объём. В качестве топлива обычно используют грушу, яблоню, ольху. Эти породы дают довольно хороший для копчения дым. Для получения наибольшего количества топлива его следует уплотнить и зажечь через дырку внизу самого корпуса. Через несколько минут устройство будет готово к работе.
Подача воздуха осуществляется с помощью какого-либо вентилятора или компрессора, который нужно правильно подсоединить. Часто можно увидеть в конструкции обычный насос для накачки надувной лодки или матраса, который также хорошо подойдёт в данной ситуации. Дым проникает быстрее с этим потоком в камеру с продуктом, так как этот поток буквально заталкивает дым в камеру.
Чаще всего применяется автоматика. Вполне можно сделать самодельный парогенератор своими руками. Для этого необходимо сделать чертежи, закупить все необходимые материалы и следовать рекомендациям специалистов.
Как работает?
Схема работы довольно простая. Дым буквально заталкивается в коптильню под напором поступаемого воздуха. Напор создаётся насосом или вентилятором в зависимости от подключённого устройства. Этот поток дыма и воздуха вытесняется из генератора прямо в шкаф. Можно встроить в шкаф термометр, который позволит следить за процессом.
О видах копчения
На сегодняшний день существует два типа копчения, разница между которыми весьма существенная.
- Горячее копчение с дымогенератором. Ключевым отличием, конечно же, является температура, при которой происходит процесс (от +45 до +100 градусов). Помимо температуры, продукт коптится меньше времени в сравнении с другим типом (от 40 минут до 2 часов, иногда процедура может затянуться до суток). Готовый продукт имеет приятный золотистый оттенок. Не менее важным отличием является сам продукт. При горячем копчении он получается мягкий и сочный. После того как мясо или рыба приготовится, оно не подлежит никаким процедурам после, можно употреблять сразу из коптильни.
- Холодное копчение. Оно проводится при более низкой температуре (+30 градусов). Процесс может занимать довольно длительное время, в некоторых случаях – до месяца. Чаще всего продукт коптится от трёх до пяти дней. Мясо или рыбу следует заранее подготовить, например, засолить. Ключевым отличием является то, что при таком способе мясо больше сушится, из-за чего оно не портится. Дым прекрасно дополняет продукцию своим запахом и придаёт некоторую долю пикантности. На выходе мясо или рыба имеет оттенок от светло-бежевого до коричневого. Пищу не рекомендуется употреблять сразу после копчения.
Говоря о технической части процесса, однозначное преимущество имеет горячее копчение, так как оно занимает в разы меньше времени и сил на подготовку сырья, а продукт можно есть сразу после приготовления. Несмотря на это, важным минусом такого способа является меньший срок годности в сравнении с другим типом (не больше недели при температуре от 0 до +5 градусов).
Конечно, плюсов у горячего копчения больше, чем у холодного, но существеннее являются всё же плюсы последнего. Холодное копчение сохраняет все витамины и микроэлементы, что связано с низкой температурой копчения, а также обеспечивает в два раза больший срок хранения. Отдельным преимуществом можно считать тот факт, что на протяжении двух недель полезность продукта никуда не девается. Хранить рекомендуется также в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.
Нельзя выделить однозначно лучший способ копчения, так как каждый из них является в чём-то лучше, а в чём-то хуже. Нельзя приготовить мясо холодным копчением также быстро, как холодным, но не получится сделать такую же полезную рыбу, как и горячим.
Характеристики
Генератор обладает следующими техническими характеристиками:
- он работает от сети 220В;
- не стоит делать отсек для опилок слишком большим, следует рассчитать его размер на 2 килограмма топлива;
- мощность нагревательного элемента составляет 1 кВт. В сутки обычно генератор использует до 4 кВт, нагревается и автоматически отключается;
- объём камеры сгорания примерно равен одному кубическому метру.
Как собрать самостоятельно?
Процесс подготовки можно разделить на несколько стадий: подготовка камеры, подготовка генератора, соединение конструкции и её испытание.
Подготовка камеры
На самом деле в интернете можно найти достаточно много вариантов камер, поэтому важно обратить внимание на ключевые особенности.
- Камера должна быть герметичной, чтобы дым оставался внутри, это необходимо для копчения продукта.
- В камере должно быть место для продукта. Ключевым будет являться его наличие, а уж как это будет реализовано, зависит от фантазии.
- Она также должна содержать отверстие для поступления дыма из генератора.
- Следует отступить от 6 до 10 сантиметров от крышки и приварить дымоотводную трубку.
Подготовка генератора
Подготовка генератора включает следующие действия:
- для корпуса необходимо взять примерно 70 сантиметров трубы диаметром 10 см;
- на новом металлическом листе нужно нанести метки для разрезов под крышку и дно, стоит помнить о припусках для изготовления боковых бортов;
- над бортом необходимо сделать несколько отверстий диаметром меньше 10 мм, через которое происходит поступление кислорода и зажигается топливо;
- для устойчивости конструкции настоятельно рекомендуется приварить ножки высотой 15 сантиметров;
- не рекомендуется делать на верхней крышке дырки для вентиляции. Следует приварить бортики, чтобы она надёжно сидела, а для удобства открывания прибора следует врезать скобу;
- необходимо присоединить дымоотвода благодаря привариванию. Перед тем как приварить штуцер, нужно сделать на его наружном конце резьбу для тройника;
- осталось соединить штуцер с тройником.
Установка конструкции
Необходимо выполнить следующие действия для установки конструкции дымогенератора:
- устанавливать шкаф и генератор рекомендуется на несгораемую плоскую поверхность. Следует проверить инжектор, а также или подходящий у него размер;
- плотно забить топку топливом, используя опилки только лиственных пород, никакой хвои. Необходимо подготовить примерно 1 килограмм опилок, стружек или щепок. После того как всё пространство будет забито, следует плотно закрыть крышкой аппарат;
- нужно подсоединить к дымоходу коптильный шкаф, а к тройнику – насос;
- поджечь топливо;
- включить насос.
Подготовка
Изначально следует всё подготовить для работы. Условно этот момент можно разделить на несколько этапов.
- Подготовка топлива. Она заключается в выборе опилок или щепок. Крайне не рекомендуется использовать опилки сосновых пород дерева, так как при копчении продукт приобретёт горьковатый вкус. Стоит обратить внимание на такие варианты, как ольха, груша, яблоня, которые можно найти в продаже. От выбора топлива может отличаться цвет и запах продуктов. Нередко для пикантного аромата добавляют розмариновые веточки, скорлупу миндаля и другие травы с приятным запахом. Во время копчения можно использовать как влажные, так и сухие щепки, первые дают больше дыма, когда вторые являются классическим вариантом. Недостатком влажных щеп является большое количество гари, что компенсируется установкой специальной решётки или влажной тряпкой. Категорически не рекомендуется использовать крашеный материал или материал, покрытый лаками или другими химическими веществами.
- Подготовка оборудования. Нужно тщательно очистить камеру, дымоход и дымогенератор от следов предыдущего использования. Всегда нужно держать оборудование в чистоте. После очистки следует прогреть пустую конструкцию до температуры +200 градусов, после чего остудить до нужной температуры. Теперь можно засыпать продукты горения. Эксперты рекомендуют сначала насыпать от 2 до 6 столовых ложек, после чего следует следить за прогоранием и добавлять по мере необходимости.
- Подготовка продукта. Обычно для копчения используется мясо или рыба, но также можно коптить сало, сыры, грудинку, овощи и фрукты. Перед началом копчения мясо всё же необходимо засолить. Если при горячем копчении это является лишь рекомендацией, то при холодном – обязательным пунктом. Обычно солят от нескольких часов до нескольких суток. Вариаций столько, сколько и существует рецептов.
Копчение
За подготовкой следует не менее важная часть процесса, копчение. Главное – это нужно стараться не допустить перенасыщения дымом, не использовать слишком много щепок, поскольку излишки дыма должны выводиться через специальный дымоход. Следует подумать о том, как будут размещены продукты. Дым должен равномерно обволакивать всю партию. Стоит разложить мясо равномерно на решётке или повесить. Нужно установить под продуктом поддон для жира, в который он будет скапливаться. В дальнейшем можно изредка открывать шкаф для смазки мяса или рыбы маринадом.
При использовании парогенератора стоит учитывать следующие моменты:
- при сооружении домашнего дымогенератора, рекомендуется убедиться в том, что он не нарушает правила противопожарной безопасности;
- следует предусмотреть автоматическое отключение аппарата в случае возникновения каких-либо проблем;
- все элементы, способные к самовоспламенению, и различные провода нужно разместить как можно дальше от точек с высокой температурой;
- приоритет стоит сделать на металлическом материале с жаропрочным покрытием;
- устанавливать конструкцию можно только на устойчивую к возгоранию поверхность, например, на металлическую пластину, но ни в коем случае не на деревянный пол.
Рекомендации
Главное пожелание – это готовить с удовольствием.
Чтобы процесс приносил удовольствие, следует придерживаться нескольких рекомендаций от специалистов.
- Максимально эффективно следует обезопасить себя от возникновения проблем, связанных с конструкцией. В первую очередь нужно хорошо подумать о пожаробезопасности: аппарат должен уверенно стоять на пожаростойкой поверхности. Если конструкция имеет электрические элементы, то нужно сделать максимально возможным их безопасность.
- Использовать рекомендуется только качественное топливо, что позволит обезопасить себя и своих близких.
- Постоянно нужно следить за чистотой всех составляющих конструкции.
- Во время приготовления продукт должен обволакиваться дымом равномерно со всех сторон. Если нет уверенности в надёжности системы, всегда можно купить готовый вариант по демократичной цене, ведь сейчас на рынке представлено большое количество разнообразных дымогенераторов: от дачных вариантов до домашних, от больших до малых, от электрических до газовых.
- Использовать нужно только свежие продукты для мариновки и не забывать о сроках годности готовой продукции.
О том, как сделать своими руками дымогенератор для коптильни, смотрите в видео ниже.
Как устроен Дымогенератор холодного копчения?
Дымогенератор холодного копчения — это устройство, которое генерирует дым без нагрева продуктов. Он состоит из трех основных частей: контейнера для наполнителя, трубы и вентиляционного канала.
-
Контейнер для наполнителя: это место, где размещается наполнитель, который может быть древесной стружкой, опилками, щепой или другими материалами, которые горят медленно и создают дым. Контейнер обычно имеет крышку, которая позволяет заполнить его наполнителем и открыть для очистки.
-
Труба: это длинная металлическая труба, которая присоединяется к контейнеру для наполнителя с одной стороны и к вентиляционному каналу — с другой. Труба может иметь регулируемый затвор, который позволяет регулировать количество дыма, выходящего из дымогенератора.
-
Вентиляционный канал: это место, где дымогенератор холодного копчения подключается к коптильне. Канал должен быть достаточно длинным и высоко расположенным, чтобы дым имел возможность равномерно распределиться по коптильне. Он должен также иметь противодымные клапаны, чтобы предотвратить обратный поток дыма в дымогенератор.
Принцип работы дымогенератора заключается в том, что, когда наполнитель загорается, он начинает гореть медленно и генерировать дым. Дым поднимается по трубе и выходит в вентиляционный канал, где он равномерно распределяется по коптильне. Копчение продуктов осуществляется без нагрева, что позволяет им сохранять свой вкус и текстуру.
